Совершенствуя эспрессо

Совершенствуя эспрессо. Самые важные детали и тонкости.

У каждого бариста, по прошествии какого-то времени пребывания в профессии, появляются свои маленькие привычки. Именно они и делают стиль, неповторимость и уникальность каждого из них. И именно стиль мы зачастую называем профессионализмом.

Но есть всего одна черта, к которой стремятся все без исключения. Это стабильность.

Стабильность означает способность изменить всего один шаг на пути к идеальной чашке.
Речь идет о сохранении постоянства всех составляющих шота – помол, граммы кофе, температура и качество воды, etc. Конечно, за исключением параметра, над которым и проводится эксперимент. Для его «чистоты» нужна 100% уверенность в том, что если вы, например, меняете количество кофе, то все остальное делаете в точности так, как и предыдущий раз. И следующий.

Стабильность – основоположница работы над управлением вкуса. Наблюдая, пробуя и обязательно выполняя записи своих поисков вкуса, вы сможете сформировать у себя детальное понимание процесса и грамотно оценивать результат работы.

Определение эспрессо и базовые понятия.
Эспрессо – это напиток объемом 25-30 мл, приготовленный из молотого кофе методом экстрагирования веществ и проливаемый с одной стороны двойного портафильтра. Из правил World Barista Championship 2017: рекомендованное время экстракции – 20-30 секунд, но обязательным оно не является.
Время экстракции зависит от множества составляющих: степени помола, количества кофе в корзине, страны происхождения зерна, способа обработки и профиля обжарки.

Не будем вас пугать – для начала будет достаточно запомнить, что чем более грубый помол, тем быстрее проливается вода, и чем тоньше помол – тем медленнее. Все просто.

Что ж, давайте претворим теорию в практику.
Какую закладку для приготовления эспрессо лучше всего использовать?
Ответ вполне очевидный – посмотрите, на какой объем рассчитана корзина. Существует множество разных вариантов размеров портафильтров. Обычно двойная корзина – это 18-25 граммов молотого кофе. Но так как каждая предполагает свой объем – посмотрите внимательно, сколько именно нужно смолоть.
Последние несколько лет появилась тенденция измерять не объем, а количество граммов напитка на выходе. Это помогает наблюдать за таким параметром, как плотность напитка. Каждый вид зерна обладает определенной плотностью, и в связи с ней вес напитка может меняться.
Подбор помола. Микроны и скорость пролива.

Вернемся к формуле и времени приготовления эспрессо. По правилам World Barista Championship у нас должен получиться напиток объемом 25-30 мл. Следуя этим параметрам, основная задача заключается в подходящем помоле для каждого вида зерна. Когда вам кажется, что все получилось, не стоит расслабляться – в постоянно меняющихся условиях окружающей среды помол будет нуждаться в постоянных корректировках.

Как понять, что помол – подходящий? Прежде всего – следуйте формуле. И пробуйте: вкус, проверяйте TDS, исследуйте и запоминайте дескрипторы. Использование интерактивного SCA Wheel упростит задачу, а тренинги и курсы по сенсорике помогут легче ориентироваться среди множества протоколов, документов и регламентов проведения каппинга и выставления баллов.

Идеальная темперовка

Всего есть два важных момента в процессе создания отличной таблетки: это ровность и сила давления при темперовке.

Прежде всего, нужно создать настолько ровную темперовку, насколько это возможно. Если одна сторона таблетки будет ниже другой стороны, то вода, как «ленивое» вещество, не пойдет сложным путем через больший объем кофе, а моментально прольется через место наименьшего сопротивления. Результат – микс из переэкстрагированного и недоэкстрагированного кофе, который будет кислым и горьким одновременно. Кроме того, о стабильности вкуса с подобной темперовкой можно забыть. Классным способом потренировать ровность темперовки – использовать открытый холдер.
Отличный кейс для выполнения точной темперовки каждый раз – пре-темперовка. Одно небольшое легкое нажатие до выполнения основного усилия обеспечит вам ту самую стабильность качества темперовки.  Важный момент – ДО выполнения основного усилия! Главное – не после.
После завершения подготовительно этапа наступает момент истины: темперовка. Нужно сделать одно четкое, уверенное нажатие.

Появляется вполне предсказуемый вопрос – с какой силой нужно темперовать? И тут у каждого своя правда. Многие утверждают, что нажатие должно быть не менее 30 кг, другие говорят о том, что темперовка выполнятся с очень слабым, деликатным нажатием. Если вы решите сделать пару тестов на наличие связи между сильным давлением и его отсутствием, влиянием его на качество результата в чашке, вы заметите, что разницы нет. Поэтому можно не тратить энергию на темперовку, она все равно не заменит силовую тренировку в спортзале) Иными словами – делаете вы усилие, или нет – главное, это стабильность.
Маленький совет: когда вам нужно убедиться в том, что темперовка выполнена ровно, поднимите холдер с поставленным в него темпером на уровень глаз и рассмотрите соприкосновение краев портафильтра и пластины темпера со всех сторон.

Если что-то пошло не так, и один край темпера значительно выше другого, это можно исправить, но будьте осторожны – это может войти в привычку. Обычно кофе-тренеры не позволяю этому случиться, но если вы решили осваивать кофейное мастерство самостоятельно, а не на курсах бариста, то включите маленького перфекциониста. В данном случает это будет полезным.
Теперь можно приступать к практике. И не забывайте делать пролив)