Каптестеры, или кофейные стражи качества

Обжарка кофе, пожалуй, один из самых ответственных шагов на пути кофе от плантации к чашке. Мастерство тех, кто занимается этим сложнейшим искусством, в полном объеме отвечает за то, каким кофе окажется в готовом виде. Какие масла попадут в кофейный экстракт, и как раскроется вкус – все в их руках.

Попав в ростер, зеленое зерно начинает меняться. Первым делом из него уходит лишняя влага, что уменьшает его плотность, но увеличивает размер. Карамелин, образующийся за счет трансформации содержащейся в кофе сахарозы, придает зерну знакомый коричневый цвет. Кофейный аромат образует кафеоль, а эфирные масла выходят на поверхность зерна.

Этим изменениям подвержены все виды и сорта кофе без исключения, но все же забывать о том, что каждый из них уникален и неповторим, не стоит. Поэтому вряд ли одинаковый профиль обжарки подойдет к разным странам и регионам происхождения зерна.

Все они по-разному реагируют на процесс, температурный режим и продолжительность циклов. Многое зависит от года сбора урожая кофе и способа обработки кофейных зерен.
Учитывая все вышесказанное, очевидно, что лишь усердный командный труд профессионалов кофейного мастерства может обеспечить высокое качество кофе в результате.

Но как же проверить это самый результат?

Визуальная оценка и добуквенное соблюдение всех уже созданных правил не сможет гарантировать постоянство качества от жарки к жарке.
По этой причине стало необходимым рождение такой профессии, как профессиональный дегустатор кофе – каптестер или именуемый в народе «кофейный сомелье».

Вряд ли кто-то из нас не слышал о тех магах-счастливчиках, которые дегустируют плоды трудов не одной сотни людей, а в редких случаях – целых поколений! Винодельческий бизнес славится способностью некоторых из своих приверженцев называть год урожая, сорт, а иногда и стоимость некоторых лотов. Так вот, в кофе дела обстоят точно так же!

Чтобы после долгого пути кофе наконец-то попал к нам, ценителям-потребителям-кофеманам, результаты долгих трудов всех тех, кто сопровождал кофе в его долгом пути, должны быть по достоинству оценены. Кроме этого, если вдруг какой-то этап пути кофе прошел не совсем так, как планировалось, нельзя допустить того, чтобы впечатления об этом поистине чудесном напитке навсегда испортились у сотен или тысяч людей.
На страже качества у каждого обжарочного производства стеной стоит кофейная лаборатория, сотрудники которой отвечают за контроль вкуса и качества поставок зеленого зерна и партий обжарок кофе.

Путь преобразования модели оценки качества кофе привел к определенному регламенту и набору действий, выполняемых профессионалами, которые придерживаются особого образа жизни и питания, который позволяет им сохранять способность грамотно оценивать качество кофе на протяжении долгого времени.

К сожалению, в формате повествования об этом сложном и одновременно увлекательном процессе узнать невозможно. Только часы, недели и годы практики под руководством профессиональных каптестеров, кофе-тренеров и развитие собственных сенсорных навыков помогут совершиться трансформации из «чайника» в уверенного «кофейника».