Альтернативные способы заваривания кофе

Кемекс — это сосуд, по форме напоминающий песочные часы или нечто, очень похожее на винный декантер. Он был придуман химиком Питером Шлюбомом в 1941 году и состоял из колбы и воронки из стекла, соединенных ободком из дерева и кожи. Теперь он изготавливается из боросиликатного стекла и «перетянут» кожаным пояском.

Для приготовления кофе в кемексе бариста использую воду температурой 95°. В стеклянную колбу – верхнюю часть кемекса -  вкладывается бумажный фильтр, сложенный в квадрат и прилегающий большим числом листов к носику кемекса. Далее очередь воды - фильтр промывается, избавляясь от запаха бумаги и плотнее «приклеиваясь» к сосуду. Вода, прогревшая кемекс и использованная в промывке фильтра, в заваривании не участвует, поэтому ее стоит вылить.

Смалываем 22-30 граммов кофе. Важно: только свежий помол!

Остается лишь только подобрать его подходящую степень. Кажущееся легким на первый взгляд задание при ближайшем рассмотрении превращается для бариста в настоящий челлендж. Долгие дни обучения на курсах бариста, в кофейнях под контролем более опытных соратников и килограммы смолотого и выпитого зерна дают превосходный результат, как правило.

После того, как засыпали кофе в фильтр, начинаем аккуратно проливать воду. И не забываем о блюминге - предзаваривании кофе. Так напиток получится более насыщенным и ароматным. Когда вода впитается в кофе, добавляем остальную, контролируя объем, поставив кемекс на специальные весы. На 500 мл - стоп. Примерное время заваривания в кемексе - 4 - 4,5 минуты. Выбрасываем фильтр и даем кофе «подышать».
В этом способе заваривания бариста сможет раскрыть сорта кофе с яркой кислотностью. Так как этот метод относится к фильтрационным, горечь, к который привыкли мы за долгие годы кофейного «смутного времени», сглаживается до минимума, сладость кофе как ягоды становится более ощутимой. Сам напиток часто называют «чистым» кофе из-за отсутствия в нем частиц сверхтонкого помола - при использовании фильтра они не попадают в чашку.

Пить кофе, приготовленный в кемексе, нужно сразу. Как, собственно, и любой другой тоже. На остывании он совсем непродолжительное время приобретает разные дескрипторы, ориентируясь на которые бариста понимают, получился ли напиток.

Результат удачной экстракции – красновато-коричневый, цвета темного янтаря. Аромат должен быть таким, какой присущ для конкретного сорта кофе. Конечно, если обжарка удалась.
А как это понять, мы расскажем в следующей статье)